EHEMPUHUR

Bir televizyon haberinin alt yazısı: Tarsus’ta sel baskını… Haberin görüntüleri de bizim köyden (Özel Bahşiş Köyü)… Yarı beline kadar boz bulanık sel suları içinde, üzeri beyaz naylonla örtülü sera çadırları… Görüntüler dronla çekilmiş, galiba… Devletten yardım bekleyen köylüler… Yüzlerce dönüm tarlayı bembeyaz sera denizine çeviren bu köylüler, daha dün hayvancılığı terk ettiğine pişman değil miydi? ‘Çiftçilik bize göre değil, hem bu Çukurova’nın sineği de sıcağı da öldürür adamı.’ deyip Toroslara, hayvancılığa dönmek isteyen kuşağa ne oldu? 
Çocukluğumda köylüler büyük oranda hayvancılığı bırakıp yerleşik hayata geçmiş, çiftçiliğe de iyiden iyiye alışmıştı. Yerleşik hayata geçmiş olmaktan ve onca zorluğuna rağmen çiftçilik yapmaktan memnundu gençler. Ama hayvanlarının peşinde, o otlak senin bu mera benim bütün Torosları dağ dağ gezen yaşlıların mızırdanması bitmiyordu. Hali vakti yerinde olanlar, bu şikâyetlerin önünü almak için yaşlıları, kadın ve çocukları yaz aylarında Toroslara yaylaya götürürdü. Götürmesinler de ne yapsınlar; ehempuhur’da sehil’in çekileceği mi var! Yazın yaylaya göçemeyip sehilde kalanın vay haline… Vay ki ne vay!..

Temmuzun sonu ile ağustosun başını kapsayan yazın en sıcak günlerine ehempuhur; Çukurova’nın sıcak ve engin topraklarına da sehil derdi nenem. Ehempuhur’un aslını yıllar sonra öğrendim; eyyam-ı buhur demekmiş. Tarihi sözlüklerde, ‘Temmuz sonuna denk gelen en sıcak yedi gün’ diye kayıtlı. Bu zaman diliminin Çukurova’da ağustosun ortalarına kadar sarkıtılmış olmasına hiç şaşırmadım, doğrusu. 

Sehil sözü net değil… Arapça sahil sözünün yörüklerin dilindeki biçimi miydi acaba? Erbabı bilir, ses uyuma aykırı Arapça ve Farsça kelimeler, bizim yörüklerin dilinde genellikle uyuma bağlanır. Haber yerine habar, vakit yerine vakıt denir, mesela. Neden olmasın? Sonuçta, Çukurova’nın ucu Akdeniz sahillerine dayanmıyor mu? Yoksa Arapça ‘kolaylık’ anlamındaki sehl sözünden mi geliyordu, sehil. Yine erbabı bilir ki sınırlı birkaç örnek dışında, kelime sonunda yan yana iki ünsüzü sevmez, Türkçe. Bu yüzden eskiden beri fikr yerine fikir, zikr yerine zikir, haps yerine hapis der, Türkler. Belki de Toroslarda, dağlık alanda engebeli ve zorlu hayat şartlarına karşılık Çukurova’ya inince düzayak kolaylaşan hayatı anlatıyordu sehil sözcüğü. Emin değilim.

Bana kalsa yaz aylarında kesinlikle inmem Toroslardan sehile. Kemalettin Kamu’nun ‘gönlünü yayla yaptığı Bingöl çobanları’ gibi benim gönlüm de hep yaylalardan yanadır, içinde soğuk dereler ve yemyeşil göller saklı olan orman göğüslü yaylalardan… Gelin görün ki yaz aylarında deniz kenarında tatil yapmak moda olmuş; geri kalsak ölürüz. Yar deyince elinden kalemi düşüren Abdurrahim Karakoç gibi, benim için de çocuklar isteyince akan sular duruyor. Laf aramızda, bizim oralarda ‘çocuklar’ dendiğinde sadece evladın değil hanımın da kast edildiğini belirteyim. Belirteyim de işin ciddiyetini ve ‘gözlerin dönüp aklın şaşma’ halini iyice anlayın. Neyse çocukların ısrarıyla biz de her yıl üç beş gün deniz kenarında, orta halli, kendimize uygun bir otelde tatil yapmayı alışkanlık haline getirdik. Bu üç günlük tatilde bile beni basan otel odalarından ormanlara kaçarım. Benim meskenim dağlardır, dağlar…

Alanya’da mıyız, mesela; daha doğru dürüst denize girmeden, kahvaltıdan hemen sonra düşerim yola. Arabayla 20-30 dakika sonra çam ağaçlarının arasında Dim Çayı’ndayım ya da Elmalı yolunda orman içinde bir dere kenarında… Fethiye’de miyiz, Muğla yolundan, yaklaşık 10 km sonra sağa sapıp bozuk dağ yolunda 5 km gider, tehlikeli toprak yoldan derin bir vadiye inerim yavaş yavaş… Devasa çınar ve çam ağaçları arasında işte Yeşil Vadi… Siz kaydıraklı otel havuzlarında ya da günlük 80-100 lira verdiğiniz akuaparklarda eğlenmeye bakın; ben bilaücret girdiğim Yeşil Vadi’nin karpuz çatlatan deresinde dişlerim zangırdaya zangırdaya yüzeyim… Ne... Ne? ‘Katranı kaynatma olmaz şeker; cinsine tükürdüğüm cinsine çeker!’ mi dediniz. Sevsinler… Ya da nenemin deyişiyle ‘Teaaah… Umrumun ucuydu sanki!’
Nenemin cevabı size nezaketsiz ve kaba geldiyse, ne ben söylemiş olayım ne de siz duymuş olun! Ama unutmayın, ‘Sanat’ şiirinde, Faruk Nafiz Çamlıbel’in size kibar ve naif bir cevabı var:
Yalnız senin gezdiğin bahçede açmaz çiçek,
Bizim diyarımız da binbir baharı saklar.
Kolumuzdan tutarak sen istersen bizi çek!
İncinir düz caddede, dağda gezen ayaklar.
Toprağı işlemede beceriksiz olan köyün yaşlıları, konu hayvanlara gelince allame-i cihan kesilirdi. Hele keçi koyun demeyegörün; dilleri açılır; ardı arkası kesilmez hatıralar, hikâyeler, kıssalar, benzetmeler, deyimler, atasözleri birbirini kovalardı.

İnanmayacaksınız ama saksı çiçeklerinin adlarını doğru dürüst bilmeyen nenem, hasta hayvanın yeni dışkısını avucunda ezerek koklar; ‘Zehirlenmiş bu; kesin hemen; hayvan mundar ölmesin!’ derdi. 
Bitkiler de hayvanlara göre tanımlanır ve tarif edilirdi. Mesela geliç makbul bir ot değilken ayrık muteberdi. Geliç ne mi? Geliç, boyu 60-70cm kadar uzayan, uzadıkça içinde buğday başağına ya da süpürge otuna benzer tohumları oluşan bir ot çeşididir; ince yaprakları, otun gövdesinden daha uzun olur. Gelicin tersine ayrık, boy vermez; toprağa yayılarak büyür. Nenemin dediğine göre geliçten çok yiyen keçinin sütü cıvık, cıvık sütün de yağı az olurmuş. Çok akışkan ve sıvı olmayı ifade eder cıvık. Damar damar toprağa yapışık biçimde yayılan ayrık otundan yiyen keçinin sütüyse koyu ve yağlı olurmuş. Yerde kol kol yayılan, neredeyse yapraksız ve sert olan ayrık otunu kütür kütür yemeyi keçi de sever koyun da… Yaşı ilerlemişti; sütü konu komşudan satın almaya başlamıştık; nenem akışkanlığına bakarak sütün kalitesini anlar; hayvanın neyle beslendiğine ilişkin bilgiler verirdi. Hatta bazen yeni sağılmış sütü koklar; ‘Hayvana pırasa yedirmişler!’ diye söylenirdi.

Sırf balık adlarını bilmiyor diye hikâye yazarlarının cüretini ayıplayan Sait Faik nur içinde yatsın!
Ders kitaplarında yer alan ‘Keçi ve koyun gibi hayvanların etinden ve sütünden yararlanırız.’ ifadesi bir yörük için çok komiktir. Çünkü biz yörükler toynağından derisine, karnından bağırsaklarına kadar hayvanın hiçbir organını zayi etmez, mutlaka kullanırız. Mesela keçinin kılı… Hemen ‘Burun kıvırıp, keçi kılı mı kaldı, canım?’ demeyin. İki dakika dinleyin sonra ne derseniz deyin! Maharetli yörük kadınları, sizin ‘Bir şeye yaramaz.’ diye baktığınız keçi kılından neler yapmıştır neler… Kilimler, çadırlar, çuvallar, heybeler, namazlalar hatta hamam keseleri… 
Namazla sözünü ilk defa mı duydunuz? Yörükler seccade yerine namazla der. Sondaki /a/ sesinin uzun okunması gerektiğini belirteyim. Yaylak ve kışlak sözlerini zamanla yayla ve kışla biçimine dönüştüren bizimkiler, aslı namazlak olan bu sözü de namazla haline getirmiş olmalılar. 

Alanya’da el dokuması halı, kilim ve hediyelik eşya satan bir dükkânda gördüğüm hanımefendinin söyledikleri hala kulaklarımda. Hanımefendi, beğendiği büyükçe bir kilimi arkadaşına gösterip ‘Bu etnik desenlere bayılıyorum; yazlıktaki oturma takımına da çok uyar.’ demişti. Duyan da bunu Kızılderili çadırından hediyelik eşya alan bir Amerikalı sanır. İnsan kendine ‘etnik’ der mi ya? Türkülerimiz etnik mi, ağıtlarımız etnik mi? Bizim onlar, bizim… Bugün unutulmuş olsa da kıl çadırlar bizim; ne etniği? Hem siz, yazın sıcağı kışın soğuğu geçirmeyen bir kıl çadırda uyudunuz mu hiç? Çok şiddetli yağmadıkça yağmuru bile geçirmez kıl çadırlar…

Kılından, yününden sonra derisi gelir, hayvanın… Etine sütüne daha çok var… Keçinin ya da koyunun derisini genellikle parçalamadan tuluk olarak çıkartır, yörükler. Tuluğu da ya peynir basmak ya da içinde ayran ve tereyağı yapmak için kullanırlar. Deriye basılmış keçi peynirinin tadına doyulmaz. İngiltere’de yüksek lisans yaparken yarıyıl tatili için Türkiye’ye gelmeden önce sınıf arkadaşlarıma ‘Türkiye’den bir şey ister misiniz?’ diye sormuştum. Antalya’da yaz tatilinde yediği ve tadını unutamadığı deriye basılmış keçi peyniri istemişti, bir İngiliz arkadaşım. 
Beş yıldızlı bir otelin kahvaltı salonuna gelinceye kadar kim bilir nerelerden geçmişti keçi peyniri? Hangi dağ köyünde hangi çoban otlatmıştı keçiyi? Deriye basmak için peyniri tuzla övcelerken (ezerek karıştırmak) annesi ‘Yeter, çok atma, tuz ağası ettin peyniri!’ diye çekişmiş midir (kızmak), yörük kızına? Kim bilir hangi yörük anası deriye basmıştır, peyniri? Yine kim bilir hangi kurnaz tüccar, köylüye hangi dilleri dökmüştür, peyniri ucuza kapatmak için? Ülkenin ekonomik bakımdan gelişmesi için üretim biçiminin mutlak surette değişmesi gerektiğini söyleyen ekonomistlerin kulakları çınlasın; haklılar… İstediği peyniri getirince çok şaşırmıştı arkadaşım. Sonradan öğrendim, bu tür ürünlerin İngiltere’ye sokulması yasakmış…   

Keçinin ya da koyunun ince bağırsağından bumbar (mumbar) dolması yapar yörükler. Suyla iyice temizlenmiş ince bağırsakları bir şiş ya da parmağınızı kullanarak ters yüz edip bol tuzla mıncıklayın; hatta yetmez, çamaşır yıkar gibi elinizde ovuşturun ama dikkat edin; yırtılmasın. Daha sonra tuzlu, sirkeli ve limonlu suda bir iki saat bekletin. Pirinç, kıyma, ince doğranmış bir baş soğan, maydanoz, rendelenmiş iki domates, biber ve domates salçası, tuz, karabiber ve kırmızı toz biberi karıştırarak bir dolma içi hazırlayın. Hazırladığınız içi, temizlenmiş olan bağırsaklara doldurun; doldururken dolma oyacağı kullanırsanız işiniz kolaylaşır. Pirinçler pişince şişeceğinden ara ara boşluklar bırakmayı ihmal etmeyin. Doldurulmuş ince bağırsakları istediğiniz uzunlukta kesebilirsiniz ama her iki ucunu da iple bağlamayı unutmayın… 30-40 dakika, bir tutam tuz atılmış suda haşlayın, bumbarınız hazır… Bağırsak çok yağlı olduğundan başka yağ kullanmaya; içinde zaten salça olduğundan ayrıca sos hazırlamaya gerek yoktur… 
Bugün kasaplarda derisi soyulmuş kelle satıldığına aldanmayın sakın; yörükler kelle ve paçanın derisini yüzmek yerine ateşte dağlamayı tercih eder. Böylece, nenemin deyişiyle ‘deri araya gitmez.’ Önce üzerine sacayağı yerleştirilmiş ocakta kelle ve paçanın tüyleri yakılır; daha sonra ateşte kızdırılmış iki parmak enindeki demir şişlerle deri iyice dağlanır. Bu uzun ve zahmetli dağlama işlemi sonunda hayvanın baş ve ayak derisi bembeyaz hale gelir. Bol sıcak suda sürte sürte iyice yıkanan kelle ve paça, en az iki saat haşlanır… İyice haşlanmış ilik ve kıkırdak sayesinde neredeyse pelteleşmiş olan suyu süzülüp içine kelle ve paçadan didilerek çıkarılan etler konur. Tereyağında kavrulmuş azıcık salça, sarımsak ve kırmızı toz biberi ekleyip beş dakika daha kaynatırsanız tadından yenmez. Bir de biz kelle-paçaya çorba demeyiz.

Koyunun kuyruk yağını da değerlendirir, yörükler. İnce ince doğranan kuyruk, büyük bir tencerede eritilir; süzülen yağ, nenemin cere dediği, yeşil sırlı, geniş ağızlı toprak testilerde ya da tenekelerde saklanırdı. Kevgirin üstünde, kızarıp altın rengini almış, ‘kıkırdak’ denen kuyruk parçaları kalırdı, sadece. Nenem bu son parçaları bile zayi etmez; ince doğranmış bol soğanla karıştırır ve sac böreği yapardı. Kemik suyuna yapılmış nohutlu dövme pilavına eritilmiş kuyruk ve tereyağını karıştırarak eklerseniz harika olur… 
İşte gördünüz, yörükler hayvanın her parçasını kullanır. Geriye kalan kemikleri mi soruyorsunuz? Onları da kedinize köpeğinize verin artık! 
Ben de Selim İleri gibi size zeytinyağlı kereviz, pırasa ya da enginar dolması tarifleri vermek; penceresi Boğaz’ı gören bir evde, sıcak yaz günlerinde, tarçınlı kurabiyeyle içine zencefil rendelenmiş karahindiba şerbeti ikram etmek isterdim. Ama bizimki de bu; hem misafir umduğunu değil, bulduğunu yermiş.
Selim İleri, ‘Annem İçin’ adlı kitabında ‘Bu kitabı yeni insanlar da okusun; onlar da annemi sevsinler, istiyorum.’ der. Evet, ben de bugün Toroslarda, nüfusu gittikçe azalan dağ köylerinde kendi kaderleriyle baş başa kalmış ya da Çukurova’da büyük şehirlerde kaybolup gitmiş yörükleri siz de bilin istiyorum; bilin ve sevin. Bu yüzden, çoğunu duyup azığını gördüğüm, aklımda yarım yamalak kalmış yörüklere ait hayatı anlatmaya çalışıyorum…
                                                Mustafa SARI