Türk Dünyası Yemekleri (Çibörek Nasıl Yapılır?)

Türk Dünyası Yemekleri (Çibörek Nasıl Yapılır?)







Türk Dünyası Yemekleri (Çibörek Nasıl Yapılır?)


Çi(ğ)börek











Tatar mutfağından bahsedildiğinde akla ilk gelen, ya da gelmesi gereken reçetenin çi(ğ)börek olduğunu söyleyebiliriz. Özellikle Eskişehir ile bütünleşmiş olan çiböreğin, Kırım’dan göç eden Tatarların bölge mutfağına en büyük katkısı olduğundan bahsedebiliriz.





Eskişehir’e göç eden Kırım Tatarlarına özgü bir yemek olan şibörek zaman içinde ülkemizde çibörek veya çiğ börek olarak adlandırılmış, çok sevilen ve Eskişehir mutfağının en tanınan yemeklerindenbirisi olmuştur. Tatar böreği de denilen bu börek iyi yapılırsa hamurunun özelliği dolayısıyla fazla yağ çekmeyen, çıtır çıtır incecik hamur ile kıymalı harcın oluşturduğu muhteşem bir lezzettir. Çiğbörek hamurunun kabarması ve yumuşak olması gerekir. Çiböreğin özelliği, konulan kıymalı harcın çiğ olması ve kızgın yağda hamurun içinde pişmesidir. Çiğ börek yaparken yanınızda yardım eden birisi olmalıdır. Bir kişi börekleri açıp hazırlarken, diğeri kızartmalıdır.


Çiğ Börek (Çibörek) - Zehra Şener #yemekmutfak










Hazırlık: 75 dk.

Zorluk: Normal



8 kişilik

Pişme: 5 dk.



Malzemeler:



Hamuru İçin


2,5 su bardağı beyaz un

1 çorba kaşığı sirke (hamurun kabarmasını sağlar)

1 çay bardağı su (yetmezse ilave edin)

Tuz

Tezgahı unlamak için ayrıca un

İçinin Harcı


250 gram az yağlı kıyma

1 adet incecik kıyılmış kuru soğan

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı silme karabiber

1/2 çay bardağı su

Kızartmak İçin


Bol miktarda sıvıyağ




Yapılışı:


Harcının Hazırlanması







      1. Soğanı bıçakla ince ince kıyın.

      2. Kıymayı soğan,tuz ve karabiber ile iyice karıştırın.

      3. Hazırladığınız harca su ekleyip tekrar yoğurun.

      4. İç harç sulu olmazsa börek kızarırken kıyma içinde top top olur.






Hamurun Yapılışı





    1. Unu bir kaseye boşaltın.

    2. Ortasını havuz gibi açıp  tuz, sirke ve suyu ekleyin.

    3. Hamur elinize yapışmayacak hale gelene kadar kulak memesi kıvamında iyice yoğurun.

    4. Hamuru 40-45 dakika nemli bez altında dinlendirin.

    5. Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler yapın.

    6. Hamuru açacağınız tezgahı ve merdaneyi unlayın.

    7. Her bezeyi 2 yufka kalınlığında ve yaklaşık 20 santim, tabak büyüklüğünde açın.

    8. Kızartırken böreğin yağ çekmemesi için fazla ununu silkeleyin.

    9. Açılan hamurun bir yarısına malzemeden 1 kaşık koyun.

    10. Yuvarlak kenarlarında 1 cm boşluk bırakarak malzemeyi hamurun yarısına iyice yayın.

    11. Hamurun diğer yarısını yarım ay şeklinde üzerine kapatın.

    12. Elinizle iyice bastırın ve kenarlarını kesme ruleti, keskin tencere kapağı veya çay tabağı yardımıyla kesin.

    13. Harcı konup hazırlanan börekleri sulanmaması için bekletmeden kızartmak gerekir.

    14. Hazırlanan börekleri hemen bol kızgın yağda her 2 tarafı pembeleşene kadar kızartın.

    15. Kağıt havlu üzerinde yağını süzdürün

    16. Sıcak olarak yanında ayranla birlikte servis yapın.




Püf Noktası:




Çiğ börek bol kızgın yağda, fazla börek konulmadan kızartılmalıdır.

Bezeleri açınca isterseniz temiz bir defter içinde her sayfayı unlayarak sayfalar arasında bekletebilir, sırayla içini koyabilirsiniz.

Kızarırken fazla yağ çekmemesi için hamurun fazla unlarının silkelenmesi gerekir.

Çiğ börek yaparken yanınızda yardım eden birisi olmalıdır. Bir kişi börekleri hazırlarken, diğeri kızartır.

Harçlanan börekler bekletilmeden hemen kızartılmalıdır. Yoksa sulanır, sonuç iyi olmaz.

Çiğ böreği yerken içinden suları damlamalıdır.









Tatarlar 10.yy’dan itibaren Orta Asya’dan göç eden Türki kavimlerdendir. Bu göçler Orta Asya üzerinden Karadeniz’in kuzey kısmına, Kırım bölgesinde yerleşik düzene geçmeleri ile birlikte 13.yy’a kadar sürmüştür. 13.yy’dan itibaren yerel halklar ile asimile olarak, 17.yy’a kadar bölgede “yerel halk” olmuşlardır ve 19.yy’da artık bölgedeki en büyük etnik grup haline gelmişlerdir. Bu süre içerisinde Tatarlar 18.yy’dan itibaren, özellikle Osmanlı İmparatorluğu ve Rus İmparatorluğu arasında geçen Kırım Savaşları sonucunda, Karadeniz’in batı kıyısından güneye doğru inerek Anadolu’nun diğer bölgelerine de göç gerçekleştirmişlerdir.








Kırım Tatarları

İkinci Dünya Savaşı sırasında, Kırım’ı geri kazanan Sovyetler Birliği, 1944 yılında aldıkları tehcir kararı ile Kırım Tatarları’nı bölgeden sürme ve toplulukları dağıtma politikasına karar vermiştir. Kırım Tatarları bu tehcir sonucu, Kırım’dan göç ederek, başta Özbekistan olmak üzere Türkiye, Romanya ve Bulgaristan gibi birçok ülkeye yerleşmiştir. Türkiye’de yoğunluklu olarak Eskişehir’e ardından Ankara ve Adana’ya yerleşmiş olan Kırım Tatarları, Edirne, Kırklareli, Yozgat ve Çorum’a da yerleşmişlerdir.


Genel bir bakışta Tatar mutfağının diğer Orta Asya mutfak kültürleriyle benzerlikler içerdiğini görebiliriz. Özellikle diğer Orta Asya mutfaklarında olduğu gibi pirinç, hayvansal proteinler, soğuk iklime dayanıklı sebzeler ve meyvelerden oluşur. Temel pişirme teknikleri kaynatma, fırınlama ve kızartmadır. Buğday ve un kullanımı yüksektir, bu nedenle Tatar mutfağında birçok farklı reçeteden börek yapımına rastlamak mümkündür; bunların en ünlüsü ise Çibörek’tir. Çibörek, içerisine çiğ kıyma ve soğan doldurulmuş hamurların kızartılması ile hazırlanmaktadır. Anadolu’daki diğer böreklerden farklı kıymanın hamurun içine çiğ olarak girmesidir. Çibörek ismi ise Kırım Tatarcasında “şiböreg” yani “güzel börek” anlamından gelmektedir. Çibörek, Kırım Tatarları’nın göç ettiği her bölgede görülebilecek bir reçetedir ve aynı reçetenin fırınlanarak hazırlanan versiyonu bulunmaktadır, bunun ismi de Tögerek’tir.








Kazı At Sucuğu

Börekler haricinde Tatar mutfağı, tıpkı diğer Orta Asya mutfakları gibi at eti ve at sütü tüketiminin günlük tüketimin bir parçası olduğu mutfaklardandır. At eti, özellikle yaşlanan atların etlerinin yumuşaması ve daha lezzetli olması döngüsü ile Tatar mutfağında yer edinmiştir. Burada at etinden elde edilen sucuklar, Kazı yada Kazılık’lar, kaynatılarak pişirilir ve dilimlenerek soğuk olarak servis edilir.







Kımız İçin At Sütü Toplayan Tatar Kadınlar

At eti dışında, at sütünün fermante edilmesi ile elde edilen Kımız da tüketilmektedir. Ancak Kımız yetersiz verime sahip olması sebebi ile günlük tüketim için yüksek miktarlarda üretilemediğinden, yüksek yağ oranlı inek sütü ile at sütünün karıştırılıp fermante edilmesi ile de elde edilmektedir.








Kımız

Tatar mutfağında hamur işleri ağırlığı haricinde çorbalar, kaynatılmış etler ve pilavlar büyük önem taşımaktadır. Bu reçetelere bakıldığında aslında tek protein ile birlikte 3 adet reçete üretilmektedir. Öyle ki kaynatılan et ana yemek olarak tüketilirken, etin suyu hem pilav, hem de çorba yapımında kullanılmaktadır. Genel olarak Orta Asya mutfaklarında sıkça görülebilen bu yöntem, pilav reçetelerinde de benzerlik taşımaktadır; soğuk iklime dayanıklı havuç ve soğan, pilavlarda tatlılık vermesi adına kullanılmaktadır ve karabiber ile tarçın temel baharatları temsil eder.








Tatar Pilavı

Tatar mutfağı, Anadolu’da büyük ölçüde çibörek ile bilinir ve çibörek Tatarların bulunduğu her bölgede yapılmaktadır. Çibörek bir noktada bu kültürün en önemli temsilcisidir ve Anadolu’da sıkça üretilen reçetelerdendir. Fakat, Yörük ya da Türkmen kültüründen ağırlıklı olarak etkilenen Anadolu mutfağında gözlemelerin, ya da sac böreğinin, daha yaygın bir coğrafyada tüketildiğine rastlayabiliriz. Çibörek’in diğer yandan genel tüketimdeki yeri, gözlemeye kıyasla daha kısıtlı olduğunu söyleyebiliriz. Fırınlama ya da sacda pişirme tekniği, Anadolu mutfağında böreklerde daha sık tercih edilmesi, tercih ve tat profili üzerine bize fikir verebilmektedir.





Güncelleme Tarihi: 24 Aralık 2017, 08:58
YORUM EKLE