Türklerde Yemek Kültürü / Prof. Dr. Günay Kut
Türk mutfağının en belirgin özelliği, et, un ve hayvanî gıdalara dayanmasıdır. Bu mutfak, özellikle Türklerin Anadolu'ya göç etmesinden sonra birtakım etkileşimlerle zaman içinde çeşitlenmiş ve rafine hale gelmiştir. Türk mutfağının yemeklere lezzet veren en önemli özelliği pişirme şeklidir. Tencere yemeği adı verilen ve eskiden kömür ateşi ve bakır tencere kullanılarak yapılan ve asıl malzemesi soğan, et özellikle kuzu eti olan yemeklerin Türk mutfağında önemli bir yeri vardır. Tencere yemeği dışında açık havada yakılan ateşte döndürülerek pişirilen etler ise büyük topluluklar için yapılırdı. Türkler göçebe toplulukları halinde yaşarken gerek av etlerini gerekse besledikleri hayvanların etlerini doğrudan ateşte çevirerek yerlerdi. Çevirme denen bu et pişirme usulü hem kolaydı hem de yemekten alınan lezzet tartışılmazdı. Bütün bir kuzu şişe geçirilir, nar gibi kızartılırdı. Asıl makbul olan kuzu olmakla birlikte at eti dahil bütün av etleri de bu şekilde pişiriliyordu. Yerleşik hayatla birlikte Türklerde yemek türleri artmış, mutfak ve mutfak gereçleri gereksinimi kendini göstermiş ve Türk mutfağı gelişmeye başlamıştır.
Dünyanın en önemli üç mutfağı Çin, Fransız ve Türk mutfağıdır. Yüzyıllar içinde Türk mutfağını böylesine ünlü yapan nedir? Mutfaktaki çaba, yemeğin pişmesine gösterilen özen, yemeğin yapımında kullanılan malzeme ve güzel bir sunumun sonucu olarak alınan lezzet, yani damak tadıdır. İşte eğer bu ulaşılan tat evrensel ise Türk mutfağının dünyada mutfak olarak ön plana çıkmasında o kadar şaşılacak birşey olmasa gerek.
Bu yazımızda Türk mutfağında pişirilen yemeklerin tarifleri üzerinde duracak değiliz. Türk mutfağınının kültüründen ve insanların hayatındaki öneminden yani sosyal ve toplumsal özelliklerinden, yeme-içme geleneğinden, Türklere has kimi törenlerden söz edeceğiz.
Mutfak
Mutfak, Arapça matbah kelimesinin galatı, yani bozulmuş şeklidir. "Pişirilen yer", "pişirme yeri" anlamına gelen bu kelime dilimize girmeden önce Türklerin mutfak için kullandığı çeşitli kelimeler mevcuttu. Aşlık, aşevi, aş taamı, aş ocağı gibi kelimeler Uygurlar zamanından beri kullanılagelmiştir. Aslında geleneksel Türk mutfağı bahçe içinde ve genellikle eve bitişik, ama evin dışında bir yere yapılırdı. Bu, bugün bile Anadolu'da uygulanan bir usuldür.
Mutfak ve ocak birbirinden ayrılmayan bir ikilidir. Mutfakta bir tencerenin kaynaması bir aile birliğinin varlığını gösterir. Evinde tencere kaynamayan, yemek pişmeyen "aile" mutsuz bir ailedir. Bunun fakirlikle de ilgisi olmayabilir. Ocağının bacası tüten ev mutlu evdir. Onun için de bedduaların en kötüsü "ocağı sönesice, ocağı batasıca, ocağına incir ağacı dikilesice" gibi dualardır. Mutfak, dolayısiyle sofra, aileyi biraraya getiren bir unsurdur. Türk aile tipinde, aile fertlerinin sofrada birarada yemek yemesine özen gösterilir.
Bugünkü teknoloji sayesinde modern mutfak ve çeşitli pişirme aygıtlarına gelinceye kadar (gazlı, elektrikli fırınlar, kısadalga fırınlar gibi) Türklerin mutfağında tandır, fırın, maltız ve kuzine gibi sabit ve seyyar çeşitli yemek pişirme aygıtları mevcuttu. Ayrıca, ısınma amacıyla kullanılan mangallar, kahve ve kestane kebap yapmada, ayva ve patetes gömmede hatta sıcak külünde "küliçe" denilen çörek yapmada çok yönlü kullanılmıştır.
Mutfakta Su
Genellikle eski mutfaklarda ya mutfağın içinde ya da dışında muhakkak bir su tulumbası bulunurdu. Tulumbası olmayan mutfaklarda bahçedeki kuyudan su çekilir, duvara asılmış musluklu bir su tenekesi bulaşık yıkamada kullanılır, yemek yapmak için ise dışarıdan sakalar tarafından getirilen ve özel su küplerine konulan sular bulunurdu. Bu su küpleri içmek için de kullanılırdı.
Türklerde su kültürü konumuz dışı olmakla beraber Türklerin suya önem verdiklerini, Osmanlı döneminde payitaht İstanbul'da su kültürünün çok yaygın olduğunu belirtelim. Hatta bu konuda Mehmed Hafîd Efendi'nin yazmış olduğu Mehâhü'l-Miyâh adlı bir eseri de mevcuttur [İstanbul, Darü't-tıbâatü'l-Amire 1212 (1797) 26 sayfa ve İstanbul Tab'hâne-i Amire Litografya Destgâhı 1271 (1855) 22 sayfa]1
Geleneksel Türk mutfağında bulunan kap kacak ve diğer âlet ve edevât şunlardı:
Küçük, orta ve büyük olmak üzere en azından altı adet tencere, mücver yapmak üzere üç adet tava (küçük, orta ve büyük ebatta), börek yapmak için büyük kenarlı üç ayrı tepsi, tatlı tenceresi, helvahane; biri ağaç diğeri bakır olmak üzere üç adet kepçe, çini ve bakırdan kevgir, yumurta tavası (kendi kapağından başka yumurtanın altının ve üstünün pişmesini kontrol edebilmek için kenarı yukarı kıvrık bir saç kapak), küçüklü büyüklü altı adet tahta kaşık, kuşhane, elmasiye kalıpları, et, sebze ve işkembe doğramak için üç adet kıyma tahtası; balık, et ve ekmek kızartmak için üç adet ızgara, et kesmek için satır; et, ekmek ve soğan için çeşitli bıçaklar, bıçak ve satır bilemek için masat silkeleyerek ve karıştırılarak pişecek yemekler için kızarola adı verilen saplı tencere, şimşirden külbastı tokmağı, kebap şişleri, hamur tahtası ve oklavası, hamur teknesi, zeytinyağı, su, pirinç, şeker ve sade yağ ölçü kapları, bulaşık teknesi, sebze yıkama kabı, iğne-iplik takımı, ocaktan kül ve ateş çıkarmak için gelberi, ateş küreği; sahan, sefertası, yumurta çırpma teli, havan, el süzgeci, rende, teneke veya bakır tabaklar, kapaklı kâse, kapaklı çukur tabak, yemek tabakları, tane sebzeleri koymak için badya, maşrapa, kazan, kadayıf tepsileri ile bunların yer aldığı sahan rafları, tencere rafları, dolapları, yemekler için tel dolap, tütsü balıklar ve isli pastırmalar için tütün dolabı, kömür yapmak ve kıvılcımlı kül yapıp sahan dizmek, külbastı pişirmek ve kebap çevirmek için korluk ve tencereler için sacayak.2 Görüldüğü üzere bir evin en teferruatlı yeri mutfaktır.
Sofra ve Yemek Duası
Türklerde sofra yere kurulurdu. Sofranın anlamı ise üzerinde yemek yenen yaygıdır. Bu yaygının üzerine bir altlık, onun üzerine de sini denilen yuvarlak bakır bir tepsi konurdu. Sahanda gelen çeşitli yemekler soğumasın diye kapakları açılmadan ayrı bir tepsi de tutulurdu. Bazı evlerde sırasını bekleyen etli ve sağyağlı yemeklerin sahanları sıcaklığını muhafaza etsin diye kıvılcımlı kül yapılır, altı çinko kaplı korluk adı verilen bir tepsiye dizilirdi. Böylece ikinci ve üçüncü yemeğin sırası geldiğinde yemeği dağıtan kişi (genellikle ev sahibesi) sahanları bu korluktan alarak doğrudan sofraya getirirdi. Su ve şerbet bardakları, çorba ve hoşaf kâseleri de daha önceden sofrada yerlerini alırdı. Özellikle su ve şerbet sürahiler içinde getirilerek bardak veya maşrapalara bölüştürülürdü. Çorba ve sulu yemekler için kaşıklar, tuzluk biberlikler, yağlık ve peşkirler de sofranın âdâbından sayılırdı. Kimi evlerde sofra denen yaygı, peşkir (makrama) görevini de yapardı. Yemek kaşıkla veya yemeğine göre elle yenir, ekmek ise bıçakla değil yine elle bölünerek dağıtılırdı. Türkler İslâmî kurallara göre yemek yemeye özen göstermişlerdir. Yemekten önce ve sonra el yıkamak, yanında yemek yiyen kişinin yemeğine ve ağzına bakmamak, öksürmek ve aksırmak gereği duyulduğunda yüzünü yemek sofrasından çevirmek, ağzında lokma varken konuşmamak, yemek yerken biri geldiğinde onu muhakkak yemeğe davet etmek, yemek aynı kaptan yenildiği için yemeğin ortasından veya iyi yerinden değil kendi önündeki kısmından yemek, çok yememek gibi sofra geleneği Türklerde çok yaygındı.
Sofrada tıka basa yemek ayıp sayılırdı. Peygamber'in "Sofradan doymadan kalkınız" sözünü hemen her Müslüman Türk bilir.
Az yemekle ilgili "Az yiyen melek olur/Çok yiyen helâk olur", ve "Az yiyen her gün yer/çok yiyen bir gün yer"3 gibi özdeyişler de az yemenin faziletlerini vurgulamaktadır.
Türkler sofralarında çiçek bulundurmaya ve sofralarında göz zevkini de ön planda tutmaya özen göstermişlerdir. Bu özen sadece sofrada çiçek bulundurmakla değil aynı zamanda yemeğin sahanda, böreğin ve tatlının tepside görünüşüyle de çok ilgilidir. Yemeğin kokusu kadar görünüşü de iştah açıcı olmalıdır. Yemeğin veya sofraya getirilen iştah açıcı hatta sunumu şekliyle sofradakileri şaşırtıcı yiyecek ya da içeceğin bir örneğini 17. yüzyılda bir ziyafette buluruz. Kardinal de Tournon'un hizmetinde bulunan eczacı Pierre Belon 1547 ve 1549 Orta Doğu yıllarında ülkelerini gezmiş, İstanbul'u ziyareti sırasında Türklerin, kuru meyvalardan hazırladıkları hoşafları, kar ve buzdan yapılmış kâselerde sunduklarını anlatmıştır.4
17. yüzyıla gelinceye kadar yemek kitapları veya risaleleri yoksa da5 birçok edebî eserde, özellikle mesnevilerde, yemek ve sofra âdâbı ile bilgilere rastlanır. Yemek ve yemekle ilgili bilgiler, Arap harfli matbu ve yazma her türlü eserde, özellikle dîvânlarda ve aşk mesnevilerinde sıkça görülür. Aşk mesnevilerinde iki sevgilinin birbirine kavuşması üzerine evlilik törenleri başlar ve dolayısıyla ziyafet sofraları da bu arada anlatılır. Kimi mesnevilerde bu ziyafet sofralarından uzun uzadıya bahsedilir. Şairin edebî bir dille ve genellikle birçok kelime oyunları ile anlattığı bu sofra tasvirleri Türk yemek kültürünün safhalarını ve gelişmesini izlemek açısından çok önemlidir.
XIV. yüzyıl şairlerinden Şeyhoğlu Sadreddin Mustafa'nın (ö. XIV. yy) Hurşid-nâme adlı mesnevisindeki ziyafet sofrasında daha ziyade ördek, kaz ve güvercin gibi av etleri ile külîçe adı verilen külde pişirilen yağlı ekmekler, peksimet, süt, şeker ve nukl adı verilen meze türünden yiyeceklerle de karşılaşırız. Bu sofradaki yiyecekler sonraki dönemlerde yazılan mesnevilerde anlatılan sofralara nazaran daha basittir. Bununla birlikte Şeyhoğlu bu mesnevide Türklerin sofra âdâbı ile ilgili başka bilgiler de verir. Bunlardan biri, sofra kalktıktan, yani herkes doyduktan sonra yemek duasının edilmesidir. Diğerleri, yemek boyunca sohbet edilmesi ve kaşık kullanılmasıdır. Bu üç gelenek de çok eski zamanlara kadar gider.
Bir cönkte rastlamış olduğum Türkçe sofra duasını verdikten sonra mesnevideki ziyafet tasvirine döneceğim.
Sofra Duası
Yâ Rab şükür elhamdülillâh Biz yedik ziyâde eylesin Allâh Artsın eksilmesin taşsın dökülmesin Hak berekâtını versin, bu gitti yenisi gelsin Soframız nur, kaza bela geri dur Hanemizi, cümlemizi eyle ma'mûr Halil İbrahim berekâtını sundur Âmin el-fatiha.6
Hurşit-nâme'den ziyafet sofraları tasviri:
Buyurdu şeh ki döktüler yiyesi
Ki yokdur dil anun vasfın diyesi
Tamâmet yir yüzü aşdan aşındı
Toyunca yindi ardınca taşındı
İki yüz dürlü var idi yiyecek
Ki adın kimsene bilmez diyecek.
İşaret kıldı döktüler ta'âmı Kızıl altın çanaklarla tamâmı Döküldü dürlü dürlü hân u ni'met Ki herbirinde var bin dürlü lezzet Salâ oldu vü yidiler doyunca Halâyık kaşığın elden koyunca Yarağ etti yiyesi çerb ü şîrîn Pişirdi ördek ü kaz u gügercin Küliçe peksimet ü şîr ü şerbet Getirdi aldı verdi oldu sohbet.7
XVI. yüzyılda Zâtî'nin (ö. 953/1546) Şem'ü Pervâne adlı mesnevisinde kına gecesinden sonra düğün için verilen ziyafet şöyle anlatılmaktadır (Nesre çevrilerek verildi): "Yemek içmek kısaca bu mutlu olayı kutlamak için Rûm padîşahının sofrası düzenlendi. Bu sofranın düzenlenmesinde uzun boylu güzeller ayakta hizmet etmekte, güzel gözlü diğer güzeller ise yemek sinilerini taşımaktaydılar. Bu güzeller çini tabaklar içinde taşıdıkları her bir tanesi inci gibi olan pirinç pilavını sofraya koyuyorlardı. Altın taçlı güzellerin getirdiği zerdeler ise sofraya ayrı bir renk katıyordu. Bütün bu işlemlerin yapılmasından sonra diğer yemekler sülün kebapları, güllaçlar, sükkeri şerbetler birer birer sofraya kondu. Sofra âdetâ bir gül bahçesi gibi süslendi. Sofradaki pilav ak bir gül goncası, zerde ise nesrini andırıyordu. Bu haliyle pirinç pilavı inci, zerdesi de altın olarak ele alınırsa sofra bir hazineye benzemişti. Börek tutmacı kulağında küpesi olan bir atlıyı yahut da deniz içindeki içi inci dolu sedefleri andırıyordu. Çörekler bâdem gözlü dilberler, börekler de güzel yüzlü güzeller gibiydiler.8
Sofranın diğer bir özelliği de yemeğin sonunda meyveden önce helva yenmesidir. Helvadan bir süre sonra şerbetler içilir. Bu şerbetleri şair kevser suyuna benzeterek hayat suyunu (âb-ı hayât) aratmadıklarını söyler.
Murâd oldukça yendi hân-ı ni'met
İçildi âb-ı kevser gibi şerbet
Ne şerbet mât eder âb-ı hayâtı
İçen bulur harâretten necâtı.9
Aslında şerbet, Türklerin yemekte ve yemekten sonra içtikleri çok yaygın meşrubat türlerindendir. Evliya Çelebi Seyahatnâmesi'nde bu konuda oldukça tatmin edici bilgi bulmak mümkündür.10
Özellikle XVI. yüzyıl yazarlarından Bursalı Lâmi'î (ö. 938/1531) alegorik ve mistik mesnevisi Şem'ü Pervâne'de ziyafet sofrasını anlatırken sofra düzeninden de bahsetmektedir. Sofrada yemekler ve meyvelerle birlikte türlü çiçekler bulunur. Deste deste sünbüller, kırmızı güller, nergisler sofrayı âdetâ gül bahçesine çevirmiştir. 11 Bunların yanı sıra bu tür ziyafetlerde müşk ve amber yakılması, yemek yenen yerde güzel kokuların bulunması hem ev sahibinin inceliğini hem de misafirlerine verdiği değeri göstermektedir. Bu kokular, buhurdanlarla yemek yenen çevrede arada bir gezdirilirdi.12
17. yüzyılda verilen bir ziyafette sunulan yemeklerin miktarını ve verilen ziyafetin ihtişamını gösteren bir bilgiyi Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nden öğrenmekteyiz: Özi Beylerbeyi Melek Ahmet Paşa 3 Kasım 1657'de Akkirman'da Kırım Hanı Giray Han'a üç gün üç gece verdiği ziyafette "Her gün ikişer kere, 70 yerde 50'şer bin ekmek, 500 koyun, 50'şer sığır, 10'ar at kulunu (tay), 20'şer at eti kebap pişirip 10'ar kazan yahni ve 10'ar kazan pilav, 10'ar kazan karanfilli ve misk ballı zerde, 10'ar kazan pirinç çorbası ve 10'ar kazan herise pişmek için vekilharca tenbih eder."13
Yiyecekler
Sofrasına bu denli meraklı olan bir millet acaba neler yiyordu? Et Kızartılarak, kavrularak ve haşlanarak çeşitli biçimlerde yenir. Arapça adıyla kebap, Farsça adıyla biryân olarak bilinen etin kızartılarak yapılmasına Türkler söğülme, kebap şişi için söğlük, kebap etmek için de söğülmek diyorlardı. Bununla birlikte Türkler daha sonra kebap kelimesini kabul etmişlerdir. Böylece orman kebabı, çoban kebabı, çömlek kebabı, çevirme kebap, Hacı Osman kebabı, süt kebabı, şiş kebabı, tas kebabı, kuşbaşı kebap, kuyu kebabı, kırma kebap, külbastı kebap, muhzır kebabı gibi kebaplar kebap sınıfından sayılmıştır. Bu kebapların tariflerine, basılı ilk yemek kitabı olan Melceü't-Tabbâhîn (Aşçıların sığınağı) adlı yemek kitabında da rastlanır.14 XV. yüzyılın ilk yarısında Ahmed-i Dâ'î'nin yazmış olduğu Çeng-nâme adlı mesnevide bir avcının bir âhûyu avlaması üzerine âhûdan yapılan yemekler yine âhûnun ağzından şöyle anlatılmıştır:
Boğazladı revân üzdü derimi
Ayırdı birbirinden peykerimi
Gelip bir su kenarında oturdu
Biri çakmak çakıp od yakdı durdu
Sögüldü iç yağından yağ bağırlar
Sunar sağrak u birbirin ağırlar Yüreğim yardı doldurdu talağım Önürdü yom diyü yedi kulağım Döşetlerim kebâp etti muza'fer Sögülme arası içer tolular15
[Boğazladı ve derhal derimi yüzdü. Vücudumu parçalara ayırdı. Gelip bir su kenarına oturdu. Biri çakmakla ateş yaktı. İç yağında yağ bağırlar (hayvanın barsağı içine doldurulan kıyılmış ciğer ve iç yağıyla yapılan kızartma mumbar kızartması) kızarttı. (Bu arada) kadeh sunarak birbirlerini ağırladılar. Yüreğimi yardı, dalağımı doldurdu. Önce uğur diye kulağımı yedi. Döş etlerimi safran koyarak kebap etti. Kebap yerken arada içki de içtiler.]
Börekler
Türkler için hamur işlerinin başında gelen böreğin sofradaki yeri tartışılmaz. Türklerin geleneğinde fakir olsun zengin olsun, köylü olsun şehirli olsun misafir çağrıldığında öncelikle börek sofradaki yerini alır. Kebap türü yiyecekler gibi börek de tören yemeklerindendir. Daha önce de bahsi geçen basılı ilk yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn'de çok çeşitli börek tarifleri vardır: Tam yufka böreği, puf böreği, su böreği, sakız böreği, tavuk böreği, kol böreği, kapak böreği, Türk böreği, saç böreği, sağan böreği, ince börek, fincan böreği, âdî lokum, tatar böreği, puf böreği, vertika gibi.16
Börek kimi evlerde tatil günlerinin vazgeçilmez geleneksel yemeğidir. Börek ve yoğurt veya ayran, ya da börek ve çay (çay ancak 19. yüzyılda Türkler tarafından kullanılmaya başlanmıştır) ayrılmaz ikililerdendir. Ziyafetler ve Ramazan böreksiz düşünülmez. Kanunî'nin oğulları Bâyezîd ve Cihangir için yapılan sünnet düğününde de börek ve pazar böreği yapıldığı bilinmektedir.17
Pilav ve Pilav Türleri
Pirinç ve bulgur kullanılarak yapılan pilavlar Türk sofrasında hemen her gün yenen yemeklerdendir. Ünlü Seyyah Edmondo Amicis, İstanbul adlı eserinde pilav için "Bazen, pirinçle koyun etinden yapılan ve hiçbir sofradan eksik olmayan pilavın lezzetini duyuyorum. Pilav Türklerin mukaddes yemeğidir. Arapların kuskusu, İspanyolların Pacherosu gibi"18 demektedir.
Pilav ve çeşitleri yine Melceü't-Tabbâhîn'de tarifleriyle birlikte verilmiştir. 19
Ekmek ve Çorba
Türkler için ekmek ve çorba bir sofranın ayrılmaz parçalarıdır. Ekmek ve çeşitleri zaman içinde çeşitliliğini arttırmışsa da 14. yüzyılda da bir hayli çeşidini görmek mümkündür. Aslında bir yemek kitabı olmayan, insan sağlığı ile ilgili ilk eser olarak bilinen Aydınoğlu Umur Bey adına Tutmacı tarafından yazılan Tabîat-nâme'de ekmek çeşitleri olarak peksimet, fatir (bazlama), pirinç, cevin (arpa) gâvers (darı) ekmeklerinden bahsedilir.20 Ekmek kutsaldır (nân-ı azîz). Geleneğimizde ekmeği atmak, kuru diye beğenmemek nankörlük olarak vasıflandırılır (Farsça nân: ekmek, nânkör, gördüğü iyiliği unutan, ekmek körü). Abdülaziz Bey, Osmanlı Âdet Merasim ve Tabirleri Toplum Hayatı adlı eserinde ekmek, pide, simit ve çöreklerini şöyle anlatır: "Ekmekleri genellikle somundur. Pideler: Üstü haşişli, siyah katura, üstü anasonlu, çörek otlu, zaferanlı, Ramazan pideleri, levaze denen tandır pideleri."21
Çorbalar çok çeşitlidir. Sadece alelâde günlük ev yemeklerinde değil ziyafetlerde de misafirlere sunulan mükellef bir sofranın ilk yemeği çorbadır.
Buna örnek olarak Yıldız Sarayı'nda Âyân ve Meb'usân Meclisleri üyelerine verilen ziyafetlerin [Birinci kısmı 17 Nisan 1327 (30 Nisan 1911) ] yemek listesi şöyledir:
Terbiyeli çorba
Bezelyeli kuzu kızartması
Mayonezli balık
Kaymaklı börek
Zeytinyağlı enginar dolması
Mantarlı hindi
Kaymaklı baklava
Pilav
Dondurma
Meyve ve Şekerleme22
Ayrıca Ramazan ayında iftar sofralarında da muhakkak çorba bulunur. Türk mutfağının geleneksel çorba türleri, tarhana, mercimek, işkembe ve düğün çorbasıdır. Düğün çorbası adından da anlaşılacağı gibi gündelik yapılan alelâde bir çorba değil biraz pahalı bir çorbadır, dolayısıyla düğünlerde ve ziyafetlerde sunulur. Diğer çorbalardan tarhana ve mercimek çorbaları Anadolu'da kış aylarında hemen yapılan çorbalardandır. Tarhana çorbası özellikle Anadolu'da turşu ile sunulur. Üzerine de baklava yenir. Hatta bunun için;
Tarhana tartar Boğazımı yırtar
Baklava kardeş Gel beni kurtar
şeklinde bir dörtlük söylenir. Yörelere göre cıngıllı melek aşı, mercimekli hamur çorbası, Arap aşı gibi değişik adlı çorba adlarıyla karşılaşılır.23
Yemek kitapları çorba ile başlar. Melceü't-Tabbâhin'de ilk "fasıl" çorbalara ayrılmıştır ve bu bölümde nohut çorbası, balık çorbası, bir tür daha balık çorbası, tarhana çorbası, terbiyeli ciğer çorbası ve ekşili çorba olmak üzere altı çeşit çorba tarifi bulunmaktadır.
Tatlılar
Hamur tatlıları, sütlü tatlılar, undan veya irmikten yapılan helva türü tatlılar Türklerin en sevdiği tatlılardır.
Helva
Türklerde helvanın yeri herhangi bir tatlıdan daha başkadır. Türk geleneğinde özellikle kış geceleri yapılan ve helva sohbeti adı verilen bazı toplantılar vardı ki bu toplantılar gerçek bir toplumsal kaynaşmaya dönüşmüştü. Helva sohbeti adı altında insanlar bir araya geliyor, yenilip içiliyor ve birtakım oyunlarla eğleniliyordu. Bu helva sohbetleri halk arasında çeşitli iş kollarında çalışanlar arasında yapıldığı gibi, 18. yüzyılda Lâle Devri'nde sarayda da çok rağbet bulmuş, Nevşehirli Damat İbrahim Paşa (ö. 1143/1730) zamanında yapılanları ün kazanmıştır. Kimi şairlerin divanlarında helva sohbeti münasebeti ile yazılan kasidelere, şiirlere rastlanmaktadır. Bunlardan biri de ünlü şair Nedim'dir (ö. 1143/1730). Genellikle tatil gecelerinde yapılan bu sohbetlerde en son helva yenirdi. Çok tantanalı olan bu sohbetlerde ince saz, mukallit, meddâh, komik kişiler de bulunur, hazır bulunan topluluğu eğlendirirdi. Helvadan evvel gece taâmı (yemeği) yenilir, helvadan sonra da kahve içilirdi. Ünlü helva çeşitleri arasında Helvâ-yı Hakânî, helvâ-yı sabunî, helvâ-yı leb-i dilber, helvâ-yı âsûde, tepsi helvâsı, gaziler helvası gibi helvalar sayılabilir.24
Ölen kişinin evinde cenaze gömülmeden evvel helva yapılıp ölünün ruhu için dağıtılması da Türkler arasında belki de eskiden yapılan yuğ törenlerinden kalma bir gelenektir.
Tören Aşları
Bunlar arasında aşure ve zerdenin ayrı bir yeri vardır. Aşurenin dinî bir yeri olduğu gibi Nuh ve Tufan olayına ait bir efsanesi de vardır. Efsaneye göre Nuh'un gemisinde Tufan sonunda yiyecekler biter. Ne kaldıysa pişirilir ve Tufan'ın bitişi kutlanır. Bunun yanı sıra aşurenin Adem ve Havva ile ilgili hikâyeleri de vardır.25 Aşure Arabî ay olan Muharrem ayının 10. gününden 20'sine kadar yapılır ve konu komşuya dağıtılır. Bu tarihin Kerbelâ olayı ile ilgisi olduğu söylenir. Süzme ve taneli olmak üzere iki türü bulunmaktadır. Süzme aşure daha ziyade saray mutfağında yapılır ve dağıtılırdı. Aşurenin bu şekilde dağıtılmasının bereket getirileceğine inanılırdı.
Zerde de aşure gibi tören tatlılarındandır. Düğün dernek olduğunda muhakkak pilav ve arkasından tatlı olarak zerde ikram edilir. Zerdenin toplu yemeklerde sunulmasının özel bir sebebi vardır. Ona sarı rengi veren zaferan/safranın içinde keyif verici, rahatlatıcı ve gevşetici bir madde bulunmaktadır. Dolayısiyle bu tür toplantılarda olabilecek bir kavgayı, anlaşmazlığı da önler. Bu nedenle zaferan için bitkilerin Nasrettin Hocası da derler. Nasrettin Hoca bulunduğu yerde insanları nasıl güldürüyorsa safran da aynı görevi yapmaktadır. 17. yüzyılın ünlü Urfalı Şairi Nabi (ö. 1724) bunu bir mısrasında dile getirmiştir: Za'ferân nev'-i nebâtın Hâce Nasreddîni'dir.26
Tören yemeklerinin en çarpıcı ve eğlendirici örneklerinden biri Osmanlı padişahlarının erkek çocuklarının sünnet düğünlerinde veya kızlarının ve kızkardeşlerinin evlenme törenlerinde halka verilen ve çanak yağması adlı ziyafettir. Bu törende sunulan yemekler genellikle et, pilav ve zerdedir. Bu ziyafetlerde insanları şaşırtan ve eğlendiren unsurlar da bulunmaktadır. Bunun bir örneğini ünlü tarihçi Gelibolulu Âlî'nin (ö. 1008/1600) III. Murad'ın çocuklarının sünnet düğünleri için yazmış olduğu Câmi'ü'l-buhûr der Mecâlis-i sûr adlı sur-nâmesinde buluyoruz.27
Türk mutfağı ve yemekleri ile ilgili münferit kitaplar 17. yüzyılda yazılmaya başlanmıştır. İlk basılı yemek kitabımız da 1844 yılında Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınan Melce'ü't-Tabbâhîn adlı yemek kitabı olmuş, daha sonra genellikle Mehmed Kâmil'in kitabını esas alan çeşitli Arap harfli yemek kitapları basılmıştır.28
Daha evvel de kısaca değinildiği gibi Türklerde yemek kültürü, sebze çeşitleri, yeme âdâbı mutfak araç ve gereçleri gibi bilgilere çeşitli eserlerde rastlamak mümkündür. Burada bu konuda tarafımızdan görülen ve yararlanılan yazma eserlerin künyelerini vermekte yarar görmekteyiz [Bu makalede adı geçenler için dipnot numarası verilmekle yetinilmiştir. Ayrıca zikredilen eserlerle ilgili bilgi için G. Kut "Türklerde Yeme-İçme Geleneği ve Kaynakları" Eskimeyen Tatlar (İstanbul: Vehbi Koç Vakfı, 1996) 61-68 arası sayfalara bakılabilir.]
1. Tercüme-i Kitabü't-Tabîh dipnot 4.
2. Latîfî'nin Evsâf-ı İstanbul adlı eseri (16. yüzyıl).
3. Âlî'nin Mevâ'idü'n-nefâ'is fî Kavâ'idi"l-mecâlis'i.
4. Türk edebiyatında yazılmış mesnevilerin pek çoğu (Hurşit-nâme, Husrev ü Şîrin, Şem' ü Pervâne, Ferhâd-nâme gibi).
5. Sâkî-nâmeler
6. Sûr-nâmeler (Basılmış olanları vardır).
7. Sağlıkla ilgili tıp kitapları. Ahmedî'nin Tervîhü'l-Ervâh'ı (Bir nüshası Süleymaniye Ktpb Ayasofya 3595) Tutmacı'nın Tabîat-nâmesi, Şeyhî'nin Nazmu't-Tabâyi' adlı eseri. IV. Murad'ın doktorlarından Zeynelâbidin'in Şifâ'ü'l-fu'âd lik Hazreti's-Sultan Murâd gibi. (Arap harfli baskısı vardır).
8. Tercüme-i kenzü'l-İştihâ.
9. Et-Terbibât fi Tabbi'l-Hulviyyât dipnot 20.
10. Evliya Çelebi Seyahatnamesi. dipnot 18.
11. Sohbet-nâme tek nüshası Topkapı Sarayı Kütüphanesi. Hazine 1418 ve 1426. Bu konuda bk. Orhan Şaik Gökyay. "Sohbet-nâme" Tarih ve Toplum, cilt 2, sayı 14 (Şubat 1985), 128-144.
12. Sultan III. Osman zamanında saray matbahlarına verilen erzak defteri, Taksim Atatürk Kitaplığı MC 11.
Makalemize bir yemek destanından örneklerle son veriyoruz. Bu destan aslında 17 dörtlükten oluşmaktadır, Şerife adlı Konyalı bir halk şairi tarafından kendi ifadesine göre 1304/1887 yılında yazılmıştır.29
Evvela yürüttük baştan çorbayı
Saniyen terbiye olmuş paçayı
Domatesle pişirmeli bamyayı
Midemizi açsın hoş misal olsun
Bihamdillah hiç bir şeyi taşlamam
Yağ içinde yumurtayı boşlamam
Yumşak somun olmayınca başlamam
Semiz etin kenarları al olsun
Mısırgayı bir hal edin öldürün
Ortasına fıstık pirinç doldurun
Dolmaları üçer üçer kaldırın
Kuvveti bedene irtihal olsun
Katmeri ince aç yağın sakınma
Sakın ona haşhaş yağı kullanma
İnce etten olur hem de çullama
Tavada pişmiş bir kızıl hal olsun Enginar ile kereviz ıspanak Karnabitle semizota bir de bak Patata domata börülce kabak Onlar da içinde hasbühal olsun Köfte yaprak bir de lahna dolması Sarı erik zerdali nohut yahnisi Zülbiye pancar turp salatası Onlar da içinde ber-kemal olsun Tabakda turşu da kalmasın mahzun Zeytinyağı üstüne sıkılsın limon Balığı kızartın getirin pürhun Yiyelim bizler de can misal olsun Hak verir dostuna yarınki günü Çorba da yemeklerin önüdür önü Yemeklerin bastırmak için üstünü Kahveyle tütün on çuval olsun Paluze ile mahallebi araya Kifayeler dursun hep bir sıraya İki tatlı tuzlu gelsin sofraya Kaymak güllaç ile şeker hallolsun.
1 M. Seyfettin Özege, Eski Harflerle Basılmış Türkçe Eserler Kataloğu 3. cilt (İstanbul, 1973), s. 1066, no. 12701.
2 Daha geniş bilgi için bk. Ayşe Fahriye, Ev kadını (y. y.: y. y, t. y), 414 ve devamı.
3 Nezihe Araz, "Osmanlı Mutfağı", Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü (Ankara: Kültür Bakanlığı, 2000), 8.
4 Pierre Belon, Les Observations de Plusieurs&Choses Memorables (Paris: 1553), yaprak 189a-190b. Ayrıca bkz. Jacques Paviot, "Cuisine Grecque et cuisine Turque selon L'experience des Voyageurs (XVe-XVIe Siecles). Byzantinische Forschungen 16 (1991), 171-not 9.
5 15. yüzyılda Şirvani tarafından Kitâbü't-tabîh adlı Arapça yemek kitabının Türkçeye tercümesi ve Şirvânî'nin bu tercümeye eklediği 77 adet yemek bunun dışındadır. Bkz. Günay Kut "13. Yüzyıla Ait Bir Yemek Kitabı", Kaynaklar 3 (Bahar, 1984), 50-57 ve aynı yazar, "Şirvânî'nin Yemek Kitabı Çevirisine Eklediği Yemekler Üzerine", I. Milletlerarası Yemek Kongresi (Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1988), 170-175.
6 Aynı sofra duasının çok benzer bir başka versiyonu çocukluğumuzda büyüklerimiz tarafından yapılırdı. Ayrıca bk. Günay Kut, "Türklerde Yeme-İçme Geleneği ve Kaynakları", Eskimeyen Tatlar: Türk Mutfağı Kültürü (İstanbul: Vehbi Koç Vakfı, 1996), 60.
7 Şeyhoğlu Mustafa, Hurşîd-nâme (Hurşîd u Ferahşâd), hazırlayan: Hüseyin Ayan (Erzurum: 1979) 317. Bu makaledeki alıntılarda transkripsiyon kullanılmamış ve kelimelerin telaffuzunda güncelleştirme yoluna gidilmiştir.
8, 9 Zâtî, Şem' ü Pervâne, Süleymaniye Kütüphanesi, Lala İsmail Paşa 443, 143a-b, 143b.
10 Evliya Çelebi b. Derviş Muhammed Zillî, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Topkapı Sarayı Bağdat 304 yazmasının transkripsiyonu-dizini, 1. kitap: İstanbul, Hazırlayan: Orhan Şaik Gökyay (İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 1995), 250.
11 Lâmi'î, Şem'ü Pervâne, Süleymaniye Kütüphanesi, Esat Efendi 2744 63b-64a.
12 Lâmi'î, a.g.y., 64a.
13 Evliya Çelebi Derviş Zillî, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Topkapı Sarayı Bağdat 307 yazmasının transkripsiyonu-dizini Hazırlayanlar, Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, İbrahim Sezgin 5. kitap (İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2001), 88.
14 Mehmet Kâmil, Melceü't-Tabbâhîn, hazırlayan Cüneyt Kut (İstanbul: Ünilever, 1997).
15 Ahmed-i Dâî, Çeng-nâme, Hazırlayan: Gönül A. Tekin (USA Cambridge, MA: Harvard Üniversitesi Doğu Dilleri ve Edebiyatları Bölümü, 1992), 393.
16 Mehmed Kâmil, a.g.e., 41-46.
17 Günay Kut, "Şehzâde Cihangir ve Bayezid'in Sünnet Düğünlerindeki Yemekler Üzerine", III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri. V. cilt, Maddi Kültür (Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1985), 231.
18 Edmondo de Amicis, İstanbul: 1874, Çeviren: Beynun Akyavaş (Ankara: TTK, 1993), 139.
19 Mehmed Kâmil, a.g.e., s. 73-76.
20 Tutmacı, Tabî'at-nâme, faksimilesini yayınlayan İsmail Hikmet Ertaylan İstanbul: İ.Ü. Edebiyat Fakültesi, 1960); Günay Kut, "Türklerde Yeme İçme Geleneği", Eskimeyen Tatlar (İstanbul: Vehbi Koç Vakfı, 1996), 61.
21 Abdülaziz Bey, Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri Toplum Hayatı yay. Kazım Arısan ve Duygu Arısan Günay (İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 1995), 154.
22 Mübahat S. Kütükoğlu, "Son Devir Osmanlı Ziyafetleri, " Prof. Dr. Hakkı Dursun Yıldız Armağanı (İstanbul: Marmara Üniversitesi, 1995), 369-391; Günay Kut, a.g.m., 59.
23 Günay Kut, "Türk Mutfağında Çorba Çeşitleri" İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Türkiye 3-10 Eylül 1988. Düzenleyen Feyzi Halıcı (Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1989), 213220.
24 Et-Terkibât fî Tabhi'l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri) Hazırlayan Günay Kut (Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1986). Ayrıca bk. Mehmed Tevfik (Çaylak Tevfik) İstanbul'da Bir Sene İkinci Ay. Helva Sohbeti (İstanbul 1299). Ayrıca bir doktora tezine konu olmuş Theodor Menzel tarafından Ein Jahr in Konstantinopel Helva Sohbeti (Berlin 1906) adı ile basılmıştır.
25 Nezihe Araz, a.g.m., 17-18.
26 Nabi, Dîvân [Bulak: 1257 (1841)]. 72.
27 Gelibolulu Mustafa Âli, Cami'ü'l-Buhur der-Mecâlis-i sûr. Hazırlayan: Ali Öztekin (Ankara: TTK, 1996), 250.
28 A. Turgut Kut, Yemek Kitapları Bibliyografyası(Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1985).
29 Sadettin Nüzhet ve Mehmet Ferit, Konya Vilâyeti Halkiyat ve Harsiyatı. (Konya, 1926) 5152; Taha Ay (Toros), Türk Kadın Şairleri (İstanbul Üniversum Matbaası, 1934); Vasfi Mahir Kocatürk, Saz Şiiri Antolojisi (Ankara: 1963), 473-474.
